初春时节，宜踏春、扫墓。在广东江门台山市，通常从农历二月初二起，就有公众举行扫墓祭祖活动（又称“行山”）。当地糖水糍（白糖糍、黄糖糍）、软饼等用于祭祖的“行山糍”开始热销，专营这类糕点的商家迎来一年中的旺季，直至清明节。

眼下，台山台城街道及附近乡镇的饼家、食肆，已将糖水糍、发糕、软饼摆在显眼位置供顾客选购。

“软饼10个一盒，叉烧馅的每盒20元（人民币，下同），鸡映馅、豆沙馅的每盒15元。这都是新鲜出炉的，摊凉后才装盒。我们选用品质上乘的糯米粉，做出的软饼十分软糯。”台城美源饼屋的工作人员表示，从现在到清明节，每逢周末，订单都会明显增加。

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作为著名侨乡，台山当地人的祭祖时间安排、祭祀食品选择和祭祀方式，都有别于其他地方。20世纪八九十年代以来，台山每逢有海外乡亲回村扫墓祭祖，附近村民都有去帮忙和“打山望”（等祭祖仪式结束后分享食物）的习惯，主家订“行山糍”时会特意多订些，甚至会派“利是”以示祝福和感谢。

“近几年，有些从外地或国外回台山过春节的乡亲，为了方便，正月就择日安排‘行山’，完成后再出国。今年正月，我们就接了不少订行山糍的订单。”台山四九镇五十墟饴香包点店负责人张其兴介绍，近期每天会多备些糖水糍、软饼等供应早市。

“在台山，软饼有咸、甜两种口味，咸的主要是叉烧馅，甜的有豆沙馅、鸡映馅。”台山美食爱好者甄双苗说。她认为，软饼皮薄馅靓、外焦里软、咸甜度适中才算佳品。谈到扫墓祭祖食品时，她推荐白沙镇外形、口感都与炭烤软饼相近的炭烤烧饼。

在白沙镇，仍有商家坚持用炭烤工艺制作烧饼，现场6个特制烤炉同时“开工”，包馅、下饼、起饼、卖饼，忙得不可开交。

特制烤炉有上中下三层，上下两层均为炭火，中间为浅平底锅。只需将提前包好馅料的小面团放入锅中，然后把上层炭火移至饼的上方，上下均匀受热，约10分钟就能烤熟。这种烤制方法，与恩平烧饼有异曲同工之妙，但出品的口感不太一样。

“我们今年正月初九开始摆摊，每天一早开始烤制，遇上墟日或周末就早点开工，清明节过后就收摊了。在这里一边烤制一边卖，趁墟的民众会闻香而来，往往饼一出炉还没摊凉，就被抢购完了。”在白沙墟设摊的黄锡均师傅介绍说。他继承家中长辈的手艺，做烧饼已有30多年，其档口的出品在当地广受青睐。

“他这儿的烧饼口味比较多，有原味、番薯、鸡映、陈皮、豆沙、叉烧、冰肉等，每公斤售价在24元至32元之间。每次来帮衬，各种口味都想买些，带回去分享给亲朋好友。”正在等候打包烧饼的开平市民黄女士说。

受制作工艺限制，炭烤烧饼的产能难以大幅提升。“遇到订单多时，要通宵赶制，昨天卖出了500公斤，最高峰时一天可卖900多公斤。”黄锡均说，只有用特制烤炉，烤出的饼才有传统风味，尤其刚出炉时，饼皮焦脆、内层香软、馅料烫嘴，口感层次非常丰富。

随着社会发展，人们对传统糕点的定位逐渐发生变化，以前用于祭祖的台山“行山糍”，如今在师傅们不断推陈出新之下，口感变好了，口味变多了，品相更精致了，除了能满足祭祖之需，还能令当地民众一饱口福。 （李晓春 郭 军）

《 人民日报海外版 》（ 2023年03月10日 第09 版）

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