从佐酒下饭到休闲娱乐、从家庭餐桌到追剧宵夜，有着广泛群众基础的卤味食品市场，在过去10年呈现双位数增长态势。从散装称重到推出锁鲜装产品，卤味食品企业通过门店将更多产品输送给消费者。但是，随着卤味零食品牌的崛起，卤味食品企业压力增大，而卤味零食企业却逆势上涨。业内人士指出，卤味食品原材料成本短期仍有上涨压力，但消费回升趋势向好，而以门店为主的卤味品牌开始受到卤味零食的冲击，卤味零食企业正异军突起争夺市场份额。

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竞争新格局

2022年9月，紫燕百味鸡的母公司紫燕食品在上交所上市，让卤味行业上市公司从“金三角”变为“四小龙”，开启了新的竞争格局。

国联证券在此前发布的研报中认为，卤制食品消费基础稳固，市场规模增速较高。艾媒咨询预计2023年市场规模可达4051亿元。供需两端决定行业的规模化趋势持续演绎，全球有限餐饮市场CR3（业务规模前三名的公司）高于20%，而2021年底我国休闲卤制品CR3约8%，市场集中度有一定提升空间。当前，连锁龙头在上中下游已形成产业链优势，供应链升级、效率提升与规模扩张形成增长飞轮效应，助推强者更强。

影响业绩因素

梳理4家卤味食品企业财报发现，成本压力成为关键词。

绝味食品2022年营业成本为49.29亿元，同比增长10.18%。绝味食品表示，虽然行业规模整体保持增长，但过去3年，行业内部的参与者均承受压力：首先是线下消费需求面临不确定性，同时复杂多变的外部环境影响到行业上游，导致原材料价格始终处于高位。大宗商品价格上涨，粮食、饲料的价格攀升，鸭苗价格上升显著，上游养殖成本不断增加。

绝味食品坦言，2022年市场的种种困难极大考验企业的综合实力和对抗系统性风险的能力。只有聚焦主营业务、持续提升供应链网络和渠道运营管理能力的企业，才能拥有更强的存活能力。未来，公司将基于行业良好发展前景，聚焦门店品质，重点发力国内市场，适度发展海外门店，维持销售收入持续增长。同时持续降本增效，提升市场运营效率，进一步增强公司整体的抗风险能力。

承受成本压力的不止绝味食品。紫燕食品表示，成本压力叠加费用刚性，进一步压缩了公司的利润空间。根据财报，紫燕食品2022年主营业务成本为29.98亿元，较2021年同期上升25.38%。其中，卤制品销售的营业成本为29.09亿元，同比增长25.16%。紫燕食品的鲜货类产品、预包装产品营业成本增长幅度都超过20%，其中预包装产品及其他产品的营业成本增幅达到62.27%。

从煌上煌财报中也可以看到，原材料成本是大头。2022年煌上煌鲜货产品的营业成本为9.76亿元，占营业成本的比重为69.56%。

公开资料显示，2022年肉鸭行情以上行为主，年末高位下探。

国联证券在研报中分析，2022年原材料采购占卤制品公司约80%的营业成本。2022年上游养殖屠宰意愿偏弱叠加餐饮端对鸭肉需求疲软，鸭副产品等价格大幅上涨，畜类价格受国际形势影响同样呈上涨趋势，对卤制品公司毛利率影响较大。当前原材料成本仍处于高位，但随着供给增加、生产恢复，各公司成本压力有望逐步回落。

除了原材料成本，门店等成本也依然影响卤味食品企业的利润。绝味食品表示，行业洗牌加速，腰部以下企业加速退出，市场份额进一步向头部企业集中。头部企业也同样面临挑战，原材料、物流、人工成本增加，消费场景受限，供给和需求均受到影响。与之相伴的是行业整合趋势愈加明显，行业竞争格局出现重大变化，机会与挑战并存。

卤味零食品牌崛起

目前，卤味食品赛道竞争激烈，但行业集中度并不高，有不少品牌纷纷加入角逐，给行业竞争格局带来了变数。《中国餐饮发展报告2022》数据显示，卤味食品赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味食品占8.6%、周黑鸭占4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%。

企查查数据显示，截至2022年9月，我国现存卤味相关企业17.98万家。2017我国新增卤味相关企业2.59万家，同比增长40.21%。2018年新增2.99万家，同比增长15.71%。2019年新增3.38万家，同比增长12.96%。2020年新增3.83万家，同比增长13.31%。2021年新增2.95万家，同比减少22.91%。

伴随着新式卤味品牌的争相涌入，卤味巨头也需考虑如何不被“后浪”超过。天眼查信息显示，热卤品牌盛香亭、卤味零食品牌王小卤已获得B轮融资，热卤食光、卤大妈完成天使轮融资，研卤堂完成A轮融资。

在新消费不断发展的情况下，王小卤果断将赛道切换到虎皮凤爪。彼时虎皮凤爪还是一个小众单品，王小卤迅速成为一匹黑马。根据王小卤的数据显示，大单品虎皮凤爪2019年推出并上线天猫旗舰店，年销售额从2000万元到突破10亿元只用了3年多时间。在颇具挑战的2022年，王小卤全年业绩实现了超50%的增长。

另一卤味品牌回味一梦也异军突起。2020年刚开展线上业务的回味一梦选择传统的鸭肉做品类创新，推出整根风干鸭脖、卤味鸭肉。据了解，2021年—2022年，回味一梦的销售已经超过4.5亿元，预计2023年实现数倍增长，并将大力发展线下渠道。回味一梦还在成都与福建建设了4个工厂。

从王小卤到回味一梦，业绩均在近几年迎来大幅度跨越，相较于传统卤味食品增速放缓，卤味零食在更便捷的快消品赛道上探索出了独特的发展路径。

中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，卤味赛道的几个巨头企业都面临双天花板。第一是行业规模的天花板，第二是自身体量的天花板。而这些新晋品牌，既有品牌效应、规模效应、流量效应，也有粉丝效应。卤味市场在新旧碰撞的过程中，整体的创新升级迭代的速度及质量，未来会有所提速，而且新晋品牌也会不断倒逼传统老品牌进行变革。

业内人士表示，原材料上涨对生产端的成本造成压力，而需求端卤味的热度也在其他竞品的竞争下有一定下降。卤味零食与门店卤味食品之间是相互替代的关系，新的营销手段推动新的营销模式崛起也会冲击原有模式的业绩。卤味零食与门店可买的卤味之间可替代性比较强。

对于未来的发展规划，各卤味食品企业依然保持乐观。绝味食品称，行业头部企业在生产、物流、原材料、管理等方面全面升级，行业整合的趋势愈加明显。同时，卤味头部品牌快速发展，未来“泛卤味”消费将跨越场景，市场格局加速向“大卤味”“大龙头”的趋势发展。紫燕食品称，线上线下相融合的新零售业态模式将为消费者提供更为丰富的消费体验，从而带动卤制食品消费需求的进一步增长。

业内人士指出，卤味市场消费趋势会越来越快时尚化。针对不同市场需求及家庭、聚会、休闲、办公室、堂食等各种消费场景，需要企业开发培育更多高品质、高创意的产品，支撑市场消费多样化及快时尚化的需求。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年05月16日07版)

（责编：朱美乔）

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